41 Πατούδο... από την Κρήτη με αγάπη!

Το πατούδο είναι παραδοσιακό γλυκό της Κρήτης, το οποίο μοιάζει αρκετά με το γνωστό μας σκαλτσούνι. Είναι νηστίσιμο (τουλάχιστον η εκδοχή που σας προτείνω εδώ, διότι μπορεί ασφαλώς να χρησιμοποιηθεί εναλλακτικά βούτυρο αντί ελαιολάδου) και έχει σχήμα μισοφέγγαρου. Καλά κρυμμένη μέσα στη μαλακή του ζύμη, βρίσκεται μία γλυκιά γέμιση από ξηρούς καρπούς, η οποία έχει αρωματιστεί εξαίσια με κανέλα, γαρύφαλλο και μοσχοκάρυδο και έχει μείνει για αρκετές ώρες βυθισμένη σε ένα μελένιο σιρόπι. Η φίνα γεύση και εμφάνιση του γλυκού ολοκληρώνεται με άχνη ζάχαρη και μετά απλά λιώνει στο στόμα μας!

Σύμφωνα με το θείο μου -ο οποίος έχει καταγωγή από την Ιεράπετρα και με ενημέρωσε σχετικώς- το πατούδο συνηθίζεται να φτιάχνεται στους γάμους και να προσφέρεται στους καλεσμένους.
Στις 16 του Σεπτέμβρη λοιπόν που παντρεύτηκε -επιτέλους- ο αγαπητός μου ξάδερφος και νονός της μικρής, τα πατούδα δεν έλειπαν από το μενού, μαζί φυσικά με ξεροτήγανα, αχλαδάκια και άφθονη τσικουδιά!

Η συνταγή και η εκτέλεση είναι της θείας μου και μητέρας του γαμπρού. Λίγες μέρες μετά το γάμο με επισκέφτηκε με ένα χειρόγραφο χαρτί, στο οποίο ήταν σημειωμένα τα υλικά και οι αντίστοιχες ποσότητες αλλά και με πολλές προφορικές οδηγίες σχετικά με το πώς πρέπει να είναι η ζύμη, πώς φτιάχνουμε από αυτή τα δισκάκια, πόσο νόστιμη γίνεται η γέμιση όσο ποτίζει μέσα στο σιρόπι της και ακόμα περισσότερες!

Μου φάνηκε πολύ αυθεντικός και νοσταλγικός ο τρόπος με τον οποίο οι μεγαλύτερες σε ηλικία μαγείρισσες (ή αρκετές από αυτές τουλάχιστον) διατηρούν και μοιράζονται συνταγές. Παράλληλα, ένιωσα πολύ όμορφα που μου δόθηκε η δυνατότητα να καταγράψω και να συνεχίσω μία τόσο γλυκιά παράδοση. Και ως γνήσια ελληνίδα μάνα, δεν σας κρύβω ότι το συγκεκριμένο γλυκό θα το έχω υπόψη μου για τους γάμους των κοριτσιών. Μήπως προτρέχω λίγο;

Καλό μήνα να έχουμε!

 

Πατούδα κρητικά

Υλικά για 70 κομμάτια
Για τη ζύμη
2 ποτήρια του νερού ελαιόλαδο
1 ποτήρι του νερού συμπυκνωμένο χυμό πορτοκαλιού (έτοιμο προϊόν από μπουκάλι)
1/2 ποτήρι του κρασιού τσικουδιά
1 κουταλάκι του γλυκού σόδα
1 κουταλάκι του γλυκού αμμωνία
750-800 γραμμ. αλεύρι μαλακό

Για τη γέμιση
500 γραμμ. καρύδια
150 γραμμ. αμύγδαλα
1 φλιτζάνι ζάχαρη
1 φλιτζάνι μέλι
1 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
1/4 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο
2 κουταλιές ελαιόλαδο
2 μικρές φρυγανιές θρυμματισμένες
1 ποτήρι νερό

Και ακόμα
άχνη ζάχαρη για το πασπάλισμα

Ετοιμάζουμε πρώτα τη γέμιση.
Σε μία μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να διαλυθεί. Ρίχνουμε και το μέλι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί και αυτό, προσέχοντας όμως να μην πάρει βράση το μίγμα μας.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά για τη γέμιση και τα ανακατεύουμε. Σταδιακά προσθέτουμε το σιρόπι. Αφήνουμε το μίγμα της γέμισης για αρκετές ώρες ή ακόμα καλύτερα το ετοιμάζουμε από το προηγούμενο βράδυ.
Για το φύλλο, βάζουμε σε μια λεκάνη το ελαιόλαδο και την τσικουδιά και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε το χυμό, τη σόδα και την αμμωνία. Ρίχνουμε το αλεύρι σιγά-σιγά και ζυμώνουμε το μίγμα απαλά, μέχρι να σχηματιστεί μία ζύμη μαλακιά και δροσερή.
Την πλάθουμε σε μπαλάκια και ανοίγουμε καθένα από αυτά σε δίσκο με πάχος 3-4 χιλ. και διάμετρο 7-8 εκ. Βάζουμε σε κάθε δίσκο μία γεμάτη κουταλιά από τη γέμιση και τον κλείνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρου.
Ψήνουμε τα πατούδα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170 βαθμούς με αέρα, για 15' περίπου, προσέχοντας ωστόσο να μην ξεροψηθούν. Μόλις κρυώσουν, τα πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη και τα σερβίρουμε.